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Foie gras mi-cuit à l'Eau de Noix Meunier

Cette recette demande de l'entrainement, mais promis, vous pouvez y arriver !

Ingrédients                             Poids
Foie gras entier                       1 kg
Eau de noix Meunier                5 cl
Sucre en poudre                      5 gr
Sel fin                                      14 gr
Poivre du moulin

Si votre foie ne fait pas 1kg, voici la correspondance exacte :

Indication de poids
Poids de foie	500 / 550	550 / 600	600 / 650	650 / 700
Sel	7 g	8,4 g	9 g	10 g
Sucre	2,5 g	3 g	3,2 g	3,2 g
Poivre	1 g	1,4 g	2 g	2,4 g

A – Dénerver le foie :
- Sortir le foie 20 à 30 mn avant de le dénerver. Enlever à la main tous les nerfs du foie.
Faire attention de ne pas trop le casser et de le laisser le plus possible entier.

B – Réaliser les pesées pour la marinade :
- Attention à la balance utilisée, sur de si petites quantités une erreur peut être irréversible, soyez prudent.
- Répartir les assaisonnements et l'eau de noix Meunier sur l’ensemble du foie
(cette marinade peut être réalisée juste avant de le cuire mais peut être aussi réalisé la veille)

C – Remplir la terrine :
- Disposer le foie dans la terrine en mettant dans le fond la partie du foie la plus entière. Tasser le foie. Envelopper dans du papier film.

D – Cuisson :
- Mettre  la terrine dans une plaque avec de l’eau  tiède. Enfourner four 120° pendant environ 30 minutes selon vos goûts

E – Mettre son presse :
- Laisser reposer 10 à 15 minutes. Presser le foie, disposer une boite de conserve. Mettre au frais pendant minimum 5 à 6 heures
- Retirer la presse, faire fondre la graisse.
- Verser la graisse de préférence froide sur le foie. Nettoyer la terrine. Conserver au frais (selon la fraîcheur de votre foie et le degré de cuisson la conservation peut être de 8 à 18 jours.

F – Présentation :
- Sur assiette, sur plat en tranche ou entier toutes les idées seront les bonnes…
Vous pourrez accompagner votre foie avec du raisin, des toasts de pain de mie, brioché ou campagne. Pour le vin, ce sera selon vos goûts…

 

Bonnes fêtes de fins d’année et bon appétit !

Merci à Jean-François JULLIEN pour cette spendide recette !